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灵魂蘸水
\n文/信鸽
\n在重庆，无论是深夜的火锅，还是清晨的豆花饭，都少不了一碗灵魂蘸水。没得蘸水，就像油条少了豆浆、汤圆没得芝麻馅，魂都丢了。
\n重庆潮湿，盐、味精只是蘸水中的基础底料，真正的灵魂是辣椒，各式各样的，朝天椒、二荆条、小米椒，有切断的、剁碎的、炕煳的……
\n有朋友从北京来重庆，吃什么呢？第一站必是火锅，自然也就离不开油碟，也就是蘸水。
\n我们走进一家洞子火锅馆，墙上写满了各种蘸水配方和重庆言子。比如，经典配方、海鲜专属等。所谓经典，通常是香油、蒜泥两味，降温防烫；海鲜专属则是酱油、芥末，吃虾子、虾滑味道更鲜；干油碟则是辣椒面、花椒粉、花生碎的融合，吃起来够味，诸如大刀腰片、猪牙梗这类菜，拌一下蘸水，既提辣又增味，关键还去腥。
\n除了蘸水配方外，还有一些重庆言子——“莫言调和小，味藏大世界”“火锅绝配，蘸水对味”。
\n朋友盯着调料台上20多种调料，迟迟不敢下手，“太辣了，吃不下。”“不辣。你就用香油、蒜泥经典配方嘛，涮几下毛肚，根本不辣。实在不行，调料台也有芝麻酱。”我在一旁出主意。
\n吃着火锅，欣赏着江边的夜色，聊着天南地北的蘸水，心情巴适得很。“云南的蘸水很独特，搭配香茅草，香气四溢。”“贵州的蘸水离不开侧耳根、糟辣椒，又辣又酸又开胃。”你一言，我一句，意犹未尽。
\n翌日清早，胃里的食物还未消化。我们走进一家豆花馆。老板一声吼：“作料随便打！”朋友从吃火锅那里学了一招，只打了香油和蒜泥。我一看，连说不对：“吃豆花的蘸水不是这么打的。调料必须要丰富，不知道怎么打，直接每样都来一勺，怕辣不放辣椒就可以，其他都可以加。”朋友欣然接受了我的建议。
\n筷中的豆花在蘸水里翻个身，豆花的清甜、豆豉的酱香、米饭的绵软，在舌尖跳起一支“山城恰恰”。他鼓着腮帮子含混不清地说：“原来豆花的蘸水是一道菜啊。”
\n从深夜的火锅到清晨的豆花，蘸水始终在场。莫言调和小，味藏大世界。重庆人把江湖装进碗里，把日子蘸得通红。
\n（作者系重庆市南川区作协会员）
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